Goryczka w chińskiej zielonej herbacie

Powszechnym błędnym przekonaniem na temat CHIŃSKIEJ ZIELONEJ HERBATY jest to, że ma ona zawsze gorzki smak.

Chociaż zielona herbata zawiera gorzkie związki, po podaniu nie powinna smakować bardzo gorzko.

Zielona herbata o wysokiej goryczy jest często niepożądana. Może to oznaczać, że została nieprawidłowo przygotowana lub że sama herbata jest niskiej jakości.

Skąd bierze się goryczka w zielonej herbacie?
Głównymi gorzkimi związkami zawartymi w zielonej herbacie są kofeina i katechiny.

Katechiny są gorzkie. Na przykład EGCG i EGC są zarówno gorzkie, jak i cierpkie.

Dlatego też, aby smak był zrównoważony należy tak dostosować parametry parzenia, aby ilość tych związków nie przyćmiła pozostałych.

Stosunek liści do wody
Jeśli użyjemy za dużo liści herbaty i za mało wody, oczywiście smak będzie bardzo skoncentrowany.

Więc poczujesz także więcej goryczy.

Czas moczenia
Podobnie herbata pozostawiona zbyt długo będzie miała silniejszy smak. Prowadzi to do większej goryczy.

Ale ma to również związek z temperaturą, jak zobaczymy dalej.

Temperatura
W niższych temperaturach szybkość infuzji jest mniejsza, dlatego musimy wydłużyć czas namaczania, aby to zrekompensować.

Choć wszystkie zielone herbaty można zaparzać w niskiej temperaturze, nie wszystkie należy przygotowywać wrzącą wodą, gdyż od razu staną się zbyt gorzkie.

To prowadzi nas do następnego punktu, czyli konkretnego rodzaju samej zielonej herbaty.

Rodzaj zielonej herbaty
Ogólnie rzecz biorąc, herbaty zielone wyższej jakości parzone są w niższej temperaturze, ale przez dłuższy czas.

Tymczasem niskiej jakości zieloną herbatę, taką jak bancha, przygotowuje się we wrzącej wodzie przez krótki czas.

W przypadku herbat japońskich lepszą jakością charakteryzują się herbaty z większą zawartością aminokwasów.

Dzieje się tak dlatego, że za słodycz i smak umami odpowiada duża ilość aminokwasów, takich jak L-teanina i kwas glutaminowy.

Kofeina i katechiny są bardzo dobrze rozpuszczalne we wrzącej wodzie, ale nie w zimnej wodzie. Z drugiej strony aminokwasy są prawie tak samo rozpuszczalne w zimnej wodzie, jak i w gorącej wodzie.

Innymi słowy, przygotowując herbatę taką jak gyokuro czy wysokiej jakości sencha, staramy się zwiększyć ilość aminokwasów w naszej filiżance, jednocześnie tłumiąc kofeinę i katechiny (a co za tym idzie, gorycz i cierpkość) poprzez zastosowanie niższej temperatury.

Cel procesu cieniowania herbaty jest taki sam. Zmniejsz ilość katechin i zwiększ ilość aminokwasów.

Herbata zielona bardzo niskiej jakości, taka jak tania herbata w torebkach, będzie miała gorzki i mdły smak niezależnie od tego, jak ją przygotujemy, ponieważ jej jakość jest tak niska.

Pamiętaj, że dobra, prawidłowo przygotowana zielona herbata powinna być łatwa do wypicia.

O to właśnie chodzi, żeby pić zieloną herbatę, bo lubimy jej smak.